Bira

Bira, arpa maltına şerbetçiotu katılarak ve bira mayası ile fermantasyona uğratılması sonucu elde edilir. Tarihte, birçok kültürün bira veya biraya benzer içecekleri hazırlama şekli vardır. Bunlara örnek olarak Rusların çavdardan yapılan bira benzeri içeceği olan Kvass söylenebilir. Çinlilerin Samshu (Samsoo) ve Sarawakian’ların Tuaki’ı, bunların hepsi pirinçten yapılır.

Biranın Tarihi

Bira kelimesi Almanca Poer veya Bior kelimesinden gelir. Poer ezilmiş ve yeşermiş arpadan yapılan bir içecektir.

Biranın tarihide şarabın tarihi gibi uzak medeniyetlerde başlar, Bilinen biranın ilk kullanımı M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da olmuştur, ve % 40 yeşermiş tohumdan yapılmıştır. Eski Yunan ve Roma’da bütün alkollü içecekleri sert biralar olarak adlandırırlar.

Tabii ki daha önceleri biranın yapımı bizim şu an bildiğimizden farklı idi. 1700’lerde Modern Avrupa medeniyeti biraya bugünkü halini verdi. M.Ö. 3000 yıllarında şerbetçiotunun biraya hoş bir tat verdiği keşfedildi ayrıca aynı dönemde Mısırda bilinen 6 farklı tür bira var olduğu ifade edilir.

Tarihte Sümerlere ait bira hazırlanışını gösteren dökümanlar bulunmuştur. Bu dökümanların bir kısmı, havanda arpa ve diğer tahılları döven Sümerleri gösteren resmedilmiş duvar gravürleridir. Hatta bir firavun mezarının duvarlarında bira üretimi resmedilmiştir.

Bira Üretimi İçin Gerekli Maddeler

Temel maddeler tabi ki Su, Şerbetçiotu, Maya, ve Arpa’dır.

Su : Suyun bira üzerinde önemli bir etkisi vardır. Biraların çoğu %90 su içerir, suyun kimyasal yapısında içerdiği farklı minerallerin ve tuzun bira üretiminde hem yararı hem de zararı vardır. Su kaynakları ne olursa olsun kalite ve güven açısından sürekli kontrol edilirler… Bira sektöründe suya Likör denilir.

Şerbetçiotu : Şerbetçiotu biraya katıldığında keskin bir tad oluşur, aynı zamanda güzel kokulu aromalı bir tada sahiptir. Bira arpası, su ve ayrı ayrı maya türü gibi şerbetçi otunun iyi seçilmesi biranın kalitesine çok etki eder. Bira yapımında şerbetçi otu aşağıdaki özellikleri verir :

Hoş aroma, keskinlik aroması
Mikro organizmaların büyümesini engelleyen antiseptik
Biranın temizlenmesi

Arpa : Bira yapımında arpa çok değişik şekillerde kullanılabilir ama en önemli şekil maltlanmış arpadır. Arpa parçalanmış veya hafifçe ezilmiş şekilde de kullanılabilir. Malt yapımında kullanılacağı biranın çeşidine bağlı olarak değişik türlerde olabilir. Örneğin üretici Pilsener türü bir bira yapıyorsa burada hafiften fırınlanmış malt kullanılmalı.

Maya : Bira yapımında kullanılan mayalara çok dikkat edilmelidir. Çünkü mayaların değişimi değişik bir biranın elde edilmesiyle sonuçlanır. Alkolün bira için fermentleşmesinde bira üreticileri özellikle mayaların nazik ince türlerini kullanırlar. Belli bir tür seçildikten sonra başka bir türe değiştirmeye izin verilmemelidir. Çünkü mikro organizma türünün değişmesiyle biranın karakteri de değişebilir.

Şeker : Bira üretimi sırasından doğal yollardan malttan değişik şekerler üretilir, bunlar sucrose (Glikoz ve fruktozdan oluşan disarit) fructose (meyve şekeri), glucose (üzümşekeri) ve maltose (maltşekeri)’dur. Bazı üreticiler mayaya kaynarken veya kaynatılmadan önce çay şekeri katarlar.

Bira hazırlanmasında kullanılan şekere özel kimyasal işlevler yapılmalıdır. Yapılan işlev biranın istenilen karakterini ve tadını elde etmesine bağlıdır. Az miktarda karamelleştirme rengin koyulaşmasına sebep olur.

Karamel : Renk vermek için ve koku oranını ayarlamak için paketlenmeden önce katılır.

Primings (Ağızotu) : İngiltere’de yetişen ikinci fermantasyona ihtiyacı olan bira üretiminde kullanılan bir bitki çeşitidir. Bu bitki fıçı içinde saklanan biralar için kullanılır.

Biranın Türleri

Lager : Aslında birayı olgunlaştırmak için bir mahsendir. Hafif bir biradır.

Bock : Rengi koyudur ve ağır gövdelidir. Lager’e göre zengin ve tatlıdır.

Dark Beer : Koyu renkte kızartılmış bira arpasından yapılır. Dark Beer birası Bock birası kadar tatlı değildir (çoğu zaman Bock birasıyla karıştırılır).

Pilsner : Pilsner birası Çek Cumhuriyetinde yapılır. Hafif gövdeli ve rengi koyu değildir.

Ales : Dolu gövdeli ve Larger’e göre tadı bayağı keskindir. Ales İngilizler ve Kanadalılarda çok yaygın olarak içilir.

Porter : Porter Ales’e çok benzer. Porter Stout birasına göre hafif, koyu, zengin köpüğüyle tatlıdır. Sadece koyu bira arpası kullanılır.

Stout : Koyu Ales, güçlü bira arpası tadıyla tatlıdır.

Diğer Biralar : Hafif ve Diet Biralar , Buğday Birası, Buhar Birası, Buz Birası

Buz Birası : Buz birası ilk olarak 1994 yılında güneydoğu Asya’da tanınmıştır. Öncellikle bu biralar normal bir bira gibi yapılır ve sonra da bira içindeki suyun buza dönüşmesine kadar alçak dereceyle soğutulur. Sonra da bira filtrelenir ve güçlü ve yoğunlaştırılmış tatlı bira elde edilir. Buna da Ice Beers ismi verilir.

Biranın Tanımlanmasındaki Etkenler

Aroma, tat ve karbonatlama seviyesine bağlı olarak biraları tanımlayabiliriz;

Aroma : Bira aroması malt tadından meyve aromalı türlere kadar çeşitlilik gösterebilir. Kriek ve Framboise türü biralar ağırlıklı olarak meyve aromalıdır ve meyve tabanlı üretilirler.

Bira aromasındaki etkenler;

Kullanılan maltın türü
Kullanılan şerbetçi otunun türü
Meyve ve benzeri diğer malzemelerin türü

Tat : Bira hafif ve serinletici türden zengin aromalı ağır türlere kadar çeşitlilik gösterir. Biranın tadı aşağıdaki etkenlere bağlıdır;

Şerbetçi otunun oranı ve türü
Maltın türü
Mayanın türü
Posa şekerinin miktarı
Üretimde ve lapa haline getirilirken kullanılan su

Karbonatlama : Karbon seviyesinin artması veya azalması çeşitli tekniklerin kullanılması ile belirlenir. Krausening öncelikli ve şartlı karbonatlama biçimidir impregnasyon kullanılmamaktadır.

Biranın tadı ve aroması koklama yoluyla algılanabilir. Karbon seviyesinin tanımı biranın aşağıdaki özelliklerinin gözlemi ile gerçekleştirilir;

Köpük
Baloncuk
Brüksel Usulü

Köpük : Köpük, bira bardağa koyulduğunda üstte oluşan tabakadır. Yoğun ve düzensiz köpük biranın doğal bir karbonatlama sürecinden geçtiğini gösterir.

Baloncuk : Baloncuklar biranın dibinden yukarı harket eden kabarcıklardır. Eğer büyük baloncuklar yukarı doğru hızlıca çıkıyorlarsa ve hızlıca kayboluyorlarsa; bira yapay olarak karbonatlanmıştır. Doğal karbonatlanmış birada ufak baloncuklar yukarı doğru dairesel harketler çizerek ilerlerler. Doğal karbonatlama yapay karbonatlamadan daha fazla zaman alır.

Brüksel Usulü : Bira tüketilirken bardağın yanına yapışan köpük Brüksel usulu olarak adlandırılır. Bu terim biranın kesinlikle doğal olarak karbonatlandığının bir işaretidir.

Bira Servisi

Teneke kutuda, şişelenmiş ya da fıçı bira, hangisi servis ediliyor olursa olsun, izlenmesi gereken muhim süreçler ve kurallar vardır;

Soğukluk Derecesi

Bira 2 veya 3 derecede buzdolabında muhafaza edilmelidir.
Pastörize edilmemiş fıçı bira eğer 7 derecenin üstünde saklanırsa bozulur.
Biranın servis derecesi 4 ile 7 derece arasındadır.
Avrupalılar, biralarını Amerikalılara göre daha sıcak içerler.
Çok soğuk servis edilen bira durgun ve bulanık olur.
Çok sıcak servis edilen bira köpüklü ve savruk olur.

Bardakların Temizliği

Bardaklar yağlı ve kirli olmamalı
Kirli bardak birayı durgun gösterir, köpükler sabit kalmaz ve baloncuklar bardağın içersine yapışırlar.
Gerekli temizleme muhimmatlarını edinmek ve uygun deterjan ve temiz suyu kullanmak bar için çok büyük önem teşkil eder.

Not: Soğuk bardakta servis edilen bira harika görünür.

Biranın Bardağa Dökülmesi