Şarap

Şarabın Tarihçesi

Tarihi göstergelere göre Şarab’ın, ilk kez Anadolu’da üretilmiş olduğu ifade edilmiştir. Milattan önce  3800’lü yıllarda Nippur tabletlerinde Anadolu’da şarap yapıldığına ilişkin bilgilerin mevcut olduğu ifade edilir.

Bazı uzmanlar eski ahitte Nuh peygamberin büyük tufandan kurtulmak için ailesi ve birçok hayvanlarla birlikte bindiği geminin Ağrı dağının tepesine oturduktan sonra Nuh peygamberin ilk işinin bir bağ dikmek olduğunu ifade ederler.

Mezapotamya kökenli Gılgamış destanı, Utnapiştim adlı başka bir kahramanın üzüm yetiştirdiğini ifade eder. Nuh peygamber ve Utnapiştim’e ilişkin söylem ve ifadeler Anadolu’nun ilk üzüm ve şarapçılığın anayurdu olduğunu ifade ederler.

Şarabın Sınıflandırılması

Şarap birçok şekilde sınıflandırılabilir:

• Sertleştirilmiş (Kuvvetlendirilmiş)
• Aromalandırılmış
• Sofra (masa) şarabı
• Kırmızı, beyaz ve pembe (rose)
• Sek, orta sek, tatlı
• Hafif, orta veya ağır

Şaraptaki Özellikler

Açıkça, şarap kendi özelliklerine bağlı olarak açıklanabilir. Bunun için şarap hafif, kuru, şampanya gibi pırıltılı beyaz şarap, kuvvetlendirilmiş, ağır, ve Port gibi kırmızı şarap olabilir. Şaraptaki özellikler şu şekilde oluşur.

• Renk
• Şeker Oranı
• Alkol Oranı
• Karbondioksit Oranı
• Tat İlavesi

Renk : Şarap genel olarak üç renkte olabilir: Beyaz, kırmızı ve pembe.

Kırmızı Şarap : Açık, parlak kırmızı, ışık geçirmeyen karanlık mor, mürekkep renkli şarap renklerinden türetilir.

Beyaz Şarap : Rengi su rengi, sarı ve altın renklerinden türetilir. Bu renk meşe varillerinde olgunlaşan ve tahta renginden de derin bir renktir.

Pembe (Rose) Şarap : Rengi açık pembe, açık kırmızı renklerinden türetilir. Rose Fransızca’dan pembe anlamını verir.

Şeker Oranı

Şarabın içerdiği şeker oranı fermantasyon sonrası değişir. Şeker oranına göre şarap tatlı, orta sek ve sek olarak sınıflandırılabilir.

Tatlı Şaraplar / Sweet Wines: Şeker oranı yüksektir ve bundan dolayı şarabın tadı tatlıdır.

Orta Sek Şaraplar / Medium Dry Wines: Tatlı şaraplara göre daha az fakat sek şaraplara göre daha fazla şeker içerir. Bunun için bunları bazen orta tatlı şarap diye adlandırabiliriz.

Sek Şaraplar / Dry Wines: Şeker oranı orta sek şarapların şeker oranına göre daha azdır ve genellikle bu oran 1 litrede 0 ve 4 gram şekeri içerir.

Alkol Oranı

Şaraplar içerdiği alkol oranına göre de sınıflandırılabilirler. Bununla birlikte doğal sofra şarapları ve kuvvetlendirilmiş şaraplar vardır.

Sofra (Masa) Şarapları: Genellikle alkol oranı %15 ten düşük olan şarap çeşitlidir. Doğal sofra şarabının üç çeşidi vardır: Hafif, orta ve ağır.

Hafif Şaraplar : Alkol oranı  %8 – %10.5 arasındadır.

Orta şaraplar : Alkol oranı %11 – %12.5 arasındadır.

Ağır şaraplar : Alkol oranı  %13 – %15 arasındadır.

Kuvvetlendirilmiş Şaraplar / Fortified Wines: Kuvvetlenmesi için bekletilmesi gerekir. Alkol gücünü artırmak için üzüm brandy’si eklenebilir. Bu da fermantasyonu yarı yolda durdurur ve üzümün doğal tadının giderilmesine yöneltir. Güçlendirilmiş alkolün son alkol oranı %16-%21 olur.

Bundan başka alkol karışımı damak tadının yarattığı duyusal ağırlık ve açık olarak anlatılabilir. Bu ağırlık şeker oranını, tanin karışımını ve şaraptaki tadın bulunup bulunmayışını belirler.

Karbondioksit Oranı

Şarabın içerdiği karbondioksit oranına bakarak biz onları durgun ve pırıltı şaraplar olarak  sınıflandırabiliriz.

Durgun Şaraplar : Normal fermantasyon süreciyle üretilir ve bunlar köpürülmeyen şaraplardır.

Köpüklü Şaraplar : İki ayrı fermantasyon yoluyla yapılır. İkinci fermantasyon sırasında şarap kapalı kutuda tutulur. Bu sırada karbondioksit köpük yaratan şarap veya köpük şarabında erir.

Tat İlavesi

Şaraplar aromalı baharat ve lezzet veren maddeleri de kendine içerir. Bu tür şaraplar da genellikle alkol oranının artırılması için kuvvetlendirilir ve bundan dolayı bunlara kuvvetlendirilmiş ve aromalandırılmış şaraplar denir. Kuvvetlendirilmiş ve aromalandırılmış şaraplar üzüm brandy’si ile kuvvetlendirilmiş ve aromalı baharat ve lezzet verici maddelerle tatlandırılmış şaraplardır.

Şarap Bileşimi

Bugüne kadar yapılan bilimsel araştırmalara göre şarapta 250 çeşit madde bulunduğu ifade edilmektedir. Bu maddelerin bir çoğu sadece bir anda bulunur fakat şarapta bulunan çok sayıdaki aromalarla birlikte tesirinin olduğuna inanılır.

Bu elemanların her birinin oranı bir yıldaki nemlik oranı üzüm çeşidine, yağmur oranına, güneş ışık oranına göre değişecektir. Her şarabın özellik ve orijinalliği bu elemanların oranındaki değişmelere bağlıdır.

Şarabın içerdiği temel maddeler:

• %75 – %92 oranındaki doğrudan yağmurdan elde edilmiş biyolojik taze su
• %8 – %15 oranında üzüm şekerinden fermantasyon yoluyla üretilmiş alkol
• Şarap çeşidine bağlı olarak şeker oranı
• Kırmızı şarapta bulunan tanen oranı
• Phenol, ester, keton ve aldehydes gibi doğal olarak meydana gelen, organik kimyasal maddelerin oranı
• Malic, Lactic, Citric ve tartaric gibi meyve asitlerininin oranı
• Mineral ve protein gibi maddelerin oranı

* Ester, keton ve aldehydes bileşimi şarapta tat yaratırken, phenols, anthocyanin gibi organik kimyasal maddeler şaraba kendisinin yapısal maddeleri iyi derecede renk verir.

** Meyve asidleri şaraptaki alkol ve şeker oranını etkileyerek ‘dengeyi’ sağlar.

Şarap Dünyası

Dünyadaki şarapların çoğunluğu Akdeniz çevresinde ve kuzeyinde yer alan Avrupa ülkelerinde üretilir. Orada üzüm yetiştirmek için iklim elverişlidir. Üzüm yetiştirmek için iklimsel şartlar dünyanın başka bölgelerinde de mevcuttur. Şarap üretim bölgeleri olarak aşağıdakiler sınıflandırılabilir:

• Afrika
• Avustralya
• Amerika
• Avrupa
• Uzak Doğu Asya
• Orta Doğu ülkeleri

Üzüm yetiştiren şarap üreten dünyanın bu bölgelerinde iklim ısısı 2 dereceye kadar düştüğü açıktır. Bu bölgeler genellikle kuzey ve güney yarım kürenin 20 ve 50 derecelerinin arasında bulunmaktadır.

Avrupa’nın bu konudaki sınırında Almanya bulunmaktadır. Polonya, Danimarka, İsveç, Finlanda, Norveç ve İzlanda gibi ülkelerde genelde pek şarap üretilmemektedir.

Avrupa’nın en iyi şarapları Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya, Macaristan, İsviçre ve Avusturya’da üretilir. Bu ülkeler kendinin özel iklimsel ve nemlik şartlarına göre en iyi üzüm çeşitlerini bulmak için çok zaman ayırmışlardır.

Günümüzde üzüm yetiştirmede dünya trendi miktardan çok kaliteye yönelmektedir. Üzümün en iyi seçimi ve ileri yetiştirme yöntemi kalite aramanın nitelikli yöntemleridir. Düşük üretim ile yer kalitesi ve standartları yükselebilir. Yeni dünya ülkeleri olarak ABD, Şili, Yeni Zelanda, Avustralya ve Güney Afrika ülkeleri bu konuda yarış içindedir.

Şarap Üretimini Etkileyen Faktörler

1. Toprak
2. İklim
3. Üzüm Çeşitliliği
4. Bağcılık Üzüm Yetiştirme Kültürü
5. Üzüm Üretimi
6. Yılın Şansı

1.Toprak : Zengin, iyi sulandırılmış toprak üzümün daha iyi yetişmesine olanak sağlar. Humuslu ve taşlı topraklar en iyi toprak olarak sayılır. Üzüm için elverişli tüm topraklar; gözenekli ve suyu hızlı bir şekilde kendine emen topraklardır.

Nemli toprak üzümün beslenmesini en iyi şekilde sağlar. Taşlı topraklar özellikle elverişlidir. Çünkü akşama kadar sıcaklığı kendine alır ve geceleyin tekrar bu sıcaklığı yayar.

2. İklim : Üzüm yetiştirilen ılımlı iklimlerdeki mevsimsel değişmeler gerekli güneş ışını, sıcaklık ve üzümün büyümesi için nem sağlar.

Genellikle tüm üzümler aşağıdaki iklimsel şartları gerektirir:

• Yıllık sıcaklık derecesi ortalama olarak 10°C ve 14°C arasında
• Yağış miktarı ve sulama aracılığıyla oluşturulan yeterli nem oranı
• Olgunlaşma döneminde güneş ışını ortalama 7 saattir.

3. Üzüm Çeşitliliği : Üzümler genellikle iki renkte olur: kırmızı veya beyaz. ‘Kırmızı’ pembe renginden farklı koyu renkli üzümü ifade etmek için kullanılan terimdir. ‘Beyaz’ üzümler genellikle koyu pigmentleri olmayan ve rengi açık yeşil olan üzümlerdir.

Dünyaca ünlü bazı beyaz üzüm çeşitleri: Aligote, Chardonnay, Chasselas, Chenin Blanc, Colombard, Folle Blanche, Gewürztraminer, Muscadelle, Muscadet, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Sylvaner, Ugni Blanc, Semillon.

Dünyaca ünlü bazı kırmızı üzüm çeşitleri: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Grenache, Merlot, Malbec, Petit Verdot, Pinot Meunier, Pinot Noir, Sangiovese, Syrah, Tempranillo, Zinfandel.

Her üzüm ağacındaki üzüm salkımları birbirinden farklıdır. Salkımının dibindeki üzümler daha açık renkli, yüksek asitli ve üstteki üzüm meyvelerine göre şeker oranı daha düşüktür. Şarap üretiminde kullanılan üzüm kabukları şaraba renk ve tanen sağlamada önemli rol oynamaktadır. Çünkü kabuksuz üzüm ve üzüm suyu hemen hemen renksizdir.

4.Bağcılık Üzüm Yetiştirmede Kültür Uygulamaları : Üzüm ağacı çok yıllı bitkilerdir ve genellikle bir kaç senede meyve verir. Yaşamı dört yıldan az olan üzüm ağacı meyveleri tat açısından yoksun olduklarından şarap üretiminde kullanılmaz, bir çok şarap üreticileri 8 yıllık üzüm ağacının meyvelerini bile kullanmıyorlar. Eğer üzüm ağacı 40-50 yıl yaşamışsa bu ağacın meyveleri daha büyük ve tatlı olur.

Eğer meyveler sıcak günlerde hasat edilirse, elde edilecek şarap meyvenin bir çok özelliğinin kaybedilmesinden dolayın kalitesiz olacaktır. Bundan dolayı üzümü buz dolaplı kamyonla üretim yerine havalandırmak amacıyla veya üzüm meyvelerin gece saatleri soğuk olduğundan bu zaman toplarlar. Meyveler makine veya elle toplanabilir.

Üzüm toplama teknikleri şarabın üretildiği yer ve çeşidine göre değişiklik gösterir.

• Sadece üzüm bağlarında mekanik üzüm toplama araçları kullanılır. Ama kır ve bunun gibi teknik araçlar gidemeyen yerlerde elle meyve toplanır.
• Tatlı üzümler nazik olduğundan elle toplanmalıdır.
• Üzüm yetiştirildiği yerde salkım olarak hiç ezilmeden toplanmalıdır.

5. Üzüm Üretimi : Beyaz ve kırmızı üzümlerin ikisi de şarap üretiminde kullanılır. Beyaz şarap çok az pigment içeren bu beyaz üzüm kabuklarından kolayca yapılır. Şarap etiketinde bu ‘blancs de blancs’ olarak yazılır. (beyazdan beyaza)

Kırmızı üzüm ezildiğinde onların kabuklarındaki pigmentler şaraba hafif renk verir. Bununla birlikte kırmızı üzüme yeterli güç uygulamak mümkündür ve pigmentleşmeyle hafifletilmiş renkli meyve suyu elde edilebilir. Eğer beyaz şarap kırmızı üzümden yapılmış ise bunun etiketinde ‘blanc de noirs’ terimi kullanılır.

6.Yılın Şansı, Dolu Fırtınası:  Kuzey Avrupa bağlarında dolu Fırtınası yazın çok görülmez. Dolu genç fileleri yırtabilir. Hatta bağı yok edip alanı azaltabilir. Mevsimin sonunda, yere düşen dolu tanecikleri üzümlerin kabuğunu yırtar ve küflerin oluşmasına kullanılmaz halde çürümesine izin verir.

Kuvvetli Fırtınalar : Kuvvetli fırtınalarda kendine ait zararı vardır. Özelikle çiçeklerin açtığı zaman. Verimlilik döneminde kuvvetli fırtına olursa, üzümün bereketli olmamasına sebep olur.

Yağmur : Şarap üretici için yağmur çok faydalı ve aynı zamanda zararlı olabilir. Eğer yazın hafif yağmur görülürse üzümler iyi yetişir. Güzün, hasat mevsiminde eğer kuvvetli yağmur görülürse, fazla su üzüm suyunun konsantrasyonunu inceltir ve sulandırır. Bu da sonra sağlamlığı ve tat konsantrasyonu eksik şarapların elde edilmesine sebep olur.

 

Şarap Adlandırılması

Varietal : Ürün çeşidine göre verilen isim.

Generic : Bölge veya soyuna göre verilen isim.

Rekolte / Vintage

Hasat bazen vintaj olarak bilinir. Vintaj kelimesini belli bir şarap için biçilen ve yetişen yılı belirtmek için de kullanılır. Onun için 1988 (Vintaj 1988) olarak etiketlenen şarap şişesi sadece 1988 senesindeki biçilen ve yetişen üzümden yapılır.

Değişik senelerde biçilen ve yetişen üzümlerin karışımından yapılan şaraplar tek vintaj olarak etikette gösterilemez. Çünkü onlar çok vintajlı şaraplardır. Çok vintaj olarak etiketlerde gösterilmenin yerine vintajsız olarak gösterilir. Etiketteki vintajın gösterilmesi, şarabın kaliteli olduğunu iddia edemez. Çünkü iklim değişimi gibi bazı faktörler şarabın kalitesini düşürebilir.

Şarapları Saklama ve Olgunlaştırma

Dünyada üretilen şarapların bir çok çeşidi vardır. Bazı şaraplar üretildikten sonra ne kadar erken tüketilirse o kadar iyi olur. Çünkü bu tür şaraplar şişelendikten sonra saklanırsa kalitesi artmaz.

İnsanlar gibi şaraplar da kendi zirvesine ulaşır (bu aşamada şarap kendi tadının, kokusunun, renginin çok iyi olduğu zaman) ve insanlar gibi yavaş yavaş kötüleşir, eksilir ve ölür. İdeal vintage’deki şaraplar zirvesine ulaşıncaya kadar bir kaç on yıllarda gelişir ve bozulması ise bir kaç sene alır. Şarapların çoğu şişede az saklanarak gelişir.

Renkler : Kırmızı şaraplar yavaş yavaş koyu pembeden kırmızı lal taşı rengine ve sonunda kiremitin kırmızı rengine dönüşür. Çok saklanma potansiyeline sahip kırmızı şaraplar çoğu zaman başta koyu renkte olurlar. Bu şaraplar saklandıkça rengini kaybederler ve koyu çökeltileri edinirler. Çökeltiler zararsız olmasına rağmen çökeltinin temizlenmesinin en iyi yolu şarabı bir kaptan ötekine boşaltmakla (dekante etmek) gerçekleştirilebilir. Beyaz şarapların çoğu yeşil, sarı olarak başlarlar ve saman rengindeki altın sarı rengine dönüşünceye kadar çok koyu sarı renginde olurlar. Kahverengi rengini alan beyaz şarap bozulmuştur ve içmek için uygun değildir.

Buke ve Aromalar : Yeni üretilen şarapların kokusu üzüm veya diğer meyve kokularına benzer kokular verir. Şaraplar saklandıkça bu kokular gelişir ve ikinci koku denilen kokuya dönüşürler. Bu kokular çoğu zaman bize ıslak saman, deri, tütün ve diğer ilişkisi olmayan maddeleri hatırlatır. Bunun sebebi de asitlerin aldehyde (aldehit) ve ether (Bir su molekülü kaybıyla iki alkol molekülünün kondensasyonuyla oluşan bileşikler, etil eter)  gibi esterlere (asidin alkolü etkilemesiyle oluşan bileşik) dönüşmesinin sonucudur. Şarabın buke’si çeşitli elementlerin birikmesiyle oluşur. Buda kokuyu oluşturur ve şarap olgunlaştıkça gerçekleşir. Sonuçta, kokunun çok çeşidini veren şarap (eski şaraplarda bulunur) Çoğu zaman ‘complex buke’ olarak bilinir.

Tatlar : Zaman zaman tadın çeşitli elementleri elverdikçe şarabın karakteri gelişir. Asit, alkol ve artan şeker miktarı yıllarca saklanmakla veya aylar sonra yerleştikçe tadın bu dengesine ulaşır. Yeni yapılan beyaz şarabı içmek, her zamanki kaliteyle birleştirilir ve bu da asit miktarıyla birleştirilerek taze, hafif karakterdir. Kırmızı şaraplardaki düşük tanen ve yüksek asit içermesi şarabın taze, fazla saklanmadan içilmesi gerektiğini gösterir. Kırmızı şaraplarda tanenlerin katı ve bazen keskin acısı zamanla yumuşar. Bu gerçekleştiği zaman, şarap yıllanmış olarak sayılır.

Çökeltiler : Şarapları saklama süresi çok uzayınca kırmızı şarapların çoğu, şişe dikey pozisyondayken topladığı tanenleri ve renk verici pigmentlerin doğal birikimi artar. Zararsız olmasına rağmen, onların dış görünüşü itici olabilir.

Şarapların Saklanması

Şarap canlı ve hiç değişmez üründür ve mükemmel gelişmesi için bütün gerekli dikkati hak eder. Aşağıda verilen şarap saklayıcı ünitelerin kullanılması, şarabın ideal durumda saklanmasını ve olgunlaşmasını sağlar:

• Soğuk ve değişmeyen sıcaklık derecesi
• Şişenin yatık koyulması
• Yüksek nem
• Karanlık
• Havalandırma
• Titreşimin olmaması
• Düzenleme

Soğuk ve Değişmeyen Sıcaklık Derecesi : 11°C şarap saklamak için ‘en mükemmel derece’ olurken, 5-18°C arasındaki sıcaklıkta saklanan şaraplar mükemmel olur. Bu da kısa zaman içinde sıcaklık derecesinin değişmesinde fazla fark olmazsa. Yüksek sıcaklık derecesi şarabın oksitlenme oranını yükseltir. Onun için 18°C’ de saklanan şarap, 11°C de saklanan şaraba göre yavaş yavaş eskitilir. 18°C deki sabit derece şarap için bir gün 11°C ertesi gün 3°C ve öbür gün 3°C yükselen derecedekine göre iyi değildir.

• Soğuk, yaklaşık 10°C  den 12°C ye kadar olan sabit sıcaklık derecesi.
• Sıcaklık derecesi sabit olmalı. Çünkü değişen sıcaklık derecesi normaldekine göre şarabı erken yaşlandırır.
• Yüksek derecedeki sıcaklık şarabı olgunlaşmadan önce yaşlandırır.

Şarapları Yatık Koymak : Şişeler yatay  koyularak saklanmalı. Bu ise tıkaçların nemlenmesini sağlar. Nemli kapak sıkışmış kapağı oluşturur. Bu ise şarabın tıkaç ile kontakta olmasını sağlar. Şaraptaki nem tıkacı büyütür, genişletir ve mükemmel kapağı oluşturur ve minimum havanın şişenin içine girmesini sağlar. Şarabın yıllanması ve gelişmesi için bu önemlidir.

Eğer şişenin ağzı uzun zaman yukarıda olarak bırakılırsa, tıkaç kurur, şişenin içine çok miktarda havanın girmesine sebep olur ve şarabı oksitlendirir ve çabuk yaşlandırır.

Yüksek Nem : En az  %60’tan %70’e kadar olan nemlilik tıkacı  kuruyup gitmekten korur. Aşırı nemlilik kapsüllerin ve etiketlerin bozulmasına sebep olur.

Karanlık : Güneş ışığı ve elektrik ışığı şaraplar için zararlıdır. Onun için ışıklardan uzak tutmak gerek. Yeşil şişelere göre kahverengi şişeler şarabı ışıklardan iyi korur. Ultraviole ışığının photo-chemic etkisiyle şarabı karanlıkta bir kaç ay saklayarak zararını giderebiliriz.

En iyisi şarabı karanlıkta saklamaktır. Şarabı sabit soğuk derecede saklamak ne kadar önemli ise, bu faktör de ona eşittir.

• Işık şarabın rengini beyazlatarak bozar, onun için şarabı karanlıkta saklanmalı.
• Çoğu zaman beyaz şaraplar kırmızı şarapların altına koyulur.Bu da aşırı ışıktan korur.

Havalandırma : İyi havalandırılmış depo önemlidir. Mahzen içinde petrol, kerosin, soğan gibilerin kokusu olmamalı. Çünkü bu kokular keskin, güçlüdür ve zamanla şarap bu güçlü kokuları kendine emer. Kuru mahzenler şarabın sıcaklık derecesini ve nem miktarın değiştirir.

Titreşimin Olmaması : Şarabı depolama yeri sürekli titreyen yer olmamalı. Sürekli sallanma şarabın yaşlanmasını erkenleştirir.

Düzenleme : Kutuları numaralamak ve şaraplarda etiket kullanmak, başka şişelerin düzenini bozmadan stok kontrolünü yapmayı ve kolay ulaşımı sağlar.

Şarap Sunulduğu Zaman Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Şarap sunarken aşağıdakilere dikkat edilmeli:

• Şarap sunulduğunda sıcaklık derecesine
• Bardak Seçimine
• Decanting (Bir kaptan ötekisine boşaltmak)
• Şaraba ‘nefes alma’ imkanını vermeye

Şarap Sunulduğunda Sıcaklık Derecesi : Şaraplar uygun derecede sunulmalı. Beyaz şarapları soğuk halde sunduğumuzda tadı iyi olur. Çünkü soğuk derecede şaraptaki asit azalır ve tadını az ekşi yapar. Beyaz şaraplar, sunulduğu zaman soğuk olması için buz ve su doldurulmuş şarap kovasının içine koyulur.

Şarap sunulduğundaki derecesi nasıl olması gerektiği tartışmalıdır. Aşırı derecedeki soğuk zararlıdır. Aşırı soğutulmuş şarabın tadı ve kokusu ölür ve aynı zamanda tıkacı çıkartmayı zorlaştırır. Düşük derecedeki soğuklukta (çok soğuk olursa) tıkacın balmumu şişeye yapışır. Ilık şarap ise aksine havada bozulan alkolle tat maddeleri az olur.

Soğutulmuş köpüklü şarabın en önemli etkisi düşük sıcaklık derecesinde çok karbon gazı alınır. Bu ise diriliği ve tazeliği geliştirir ve boğazda meyve izini canlandırır. Onun için yeterli soğutulmuş köpüren şarabı sunmak son derece gereklidir. Çünkü yeterli soğutulmuş köpüren şarabın kabarcıklar çıkarmasının uzun sürmesini sağlar.

Kırmızı şaraplar ılık sunulursa yanmış ve alkollü olarak tatlanır. Eğer biraz soğuk sunulursa hafif, genç kırmızı şaraplar çok iyi tat verir. Beaujolais’li kırmızı şarapların çok genç olarak içilen şaraplar, biraz soğutulmuş halde sunulması adet olmuştur. Bu ise şarabın meyve tadını korur ve çok taze yapar.

Şaraplarda bulunan aromalı bileşikler yüksek derecede çok uçucu (çabuk gaza dönüşen) olurlar. Bu biçimde kırmızı şarapları oda sıcaklığındaki derecede sunmayı uygulamanın buke’ye fazla aromayı boşaltma (serbest bırakma) etkisi vardır.

Oda Sıcaklığındaki Kırmızı Şaraplar : Kırmızı şaraplar oda sıcaklığında sunulmalı. Oda sıcaklığı sözcüğü Fransız dilinden gelmedir. Bu deyiş Paris’te yazın 16 dan 18°C ye kadar soğuklukta belirtilmiştir.

Şarap Çeşidi                                                                  Servis Sıcaklık Derecesi

Köpüren (kırmızı, beyaz ve rose)                                      4,5 – 7,0°C

Tatlı beyaz şaraplar                                                             5,0 – 7,0°C

Sek beyaz şaraplar                                                               7,0 –10,0°C

Rose ve hafif bedenli kırmızı                                            10,0 –12,5°C

Orta bedenli  kırmızı                                                           12,5- 15,5°C

Olgunlaşmış dolu bedenli kırmızı                                    15,5 –18,0°C

Bardak Seçimi : Cam bardaklar, hem kokunun hem de tadın daha iyi gelişmesine izin verir ve korur. Aynı zamanda şaraba görsel niteliklerini göstermesini sağlar.

Kırmızı şarapların bardakları derin ve geniş olur. Bu da şarabın kokusunu geliştirir. Beyaz şarapların bardakları uca doğru giderek incelmiş, lale şeklinde olur, lezzetli bukelerini toplamak içindir. Köpüren şarapların bardakları flüt şeklinde veya lale şeklinde ve şarabın köpüğünü tutmak için küçük ağzı vardır.

Şarap kendi kalitesini gösterebilmesi için sunulduğu zaman bardakların aşağıdaki gibi özelliklerine dikkat edilmeli:

• Kalınlığı ince olmalı ve açık ve renksiz camdan yapılmalı.
• Bir yudum şarabı tutabilmek için yeterlice büyük olmalı ve dökmeden pırıl pırıl dönmeli.
• Yeterli kapasitede olmalı. Beyaz şarap bardakları için yaklaşık 20 santilitre. Kırmızı şarapların bardağı biraz büyük olmalı. Yaklaşık 25 santilitre.
• Şarabı el ısıtmaması için saplanmalı. Bardağın içi ağzına doğru sivrilmeli. Çünkü bu şarabın görünümüne basım yapar.

Decanting / Bir Kaptan Ötekine Boşaltmak Tortusundan Arındırmak

Şarabı bir kaptan ötekine boşaltmadan bir kaç saat önce, nazik bir şekilde dimdik pozisyona koyulur. Böyle yaptığımızda şişenin yanlarında yatan çökeltiler yavaş yavaş şişenin alt kısmına iner. Kapsüle boşaltma işlevi yapıldığında asit kesilir ve tıkaç çıkartılır. Boşaltmayı el ile belli bir açıda tutarken  şişeyi öbür elle yavaş yavaş yukarı kaldırılır. Şarap şişesi mum gibi ışık kaynağının üzerine getirtir. Şarap yavaş yavaş şarap sürahisinin içine koyulurken ışık çökeltileri açığa çıkartır, gösterir. Az miktardaki şarabı bırakmak zorundayız, yani şişe içinde çökeltilerle kalır. Çünkü o şişenin ağzına doğru yaklaşır ve yeni boşaltılmış şarabı bozabilir.

Şaraba Nefes Aldırtmak

Şarap ile tıkacın ortasında şişenin içine girmiş olan küçük miktardaki hava biraz oksijen içerir. Belli bir zaman sonra yavaş yavaş şaraptaki çeşitli elementleri oksitleştirir, olgunlaşma veya yaşlanma olarak bildiğimiz karmaşık kimyasal işlevi birikir.

Şarap şişesi açıldıktan sonra, havaya açık olur, bu da nefes aldırtmak, havalandırmak demektir. Böylece, şarabı havalandırmak etkisi bu şarabı oksitleştirmek demektir. Böylece şarap çabuk yaşlanacağı durumu yaratır.

Şarap Servisi

Şarap çok önemli bir kültürdür. Keyif alınan en iyi alkollü içeceklerden birisidir. Şarabın kalitesi ne kadar önemli ise serviside aynı derecede önemlidir. Kötü servis edilen kaliteli bir şarap misafire alacağı keyfi vermiyebilir. Bu yüzden şarap servisi çok dikkat edilmesi gereken bir konudur. Bazı oteller ve işletmelerde genelllikle şarap servisini Sommelier’ler yaparlar.

Şarap Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

• Yıllandırılmış şaraplar fazla hareket ettirilmeden, hatta to­zunu almadan misafire gösterilmeli, sepetinden çıkarılmadan açıl­malı ve bardağa konulmalıdır. Etiketi okunmuyorsa sadece etiketinin üstü silinmelidir.
• Yıllanmış şaraplar eğer fazla tortu yapmış ise dekontas­yon yapılmalıdır..
• Beyaz ve roze şaraplar soğumuş ve içinde buz olan bir şarap kovası içinde masalara getirilmelidir.
• Kırmızı şaraplar tepsi üzerinde açıkta veya sepette getirilmelidir.
• Getirilen şarap açmadan önce etiketi görünecek şekilde tu­tulup misafire gösterilip, onay alınmalıdır.
• Kırmızı yıllanmış şaraplar açıldıktan son­ra bir müddet dinlendirilmelidir.
• Mantar parçalanmadan çıkarılmalıdır.
• Şişe açıldıktan sonra tattırılarak onayı alınmalıdır.
• Şaraplar masadaki kişilerin servis sırasına göre (yaşlı, bayan vb.) servis edilmelidir.
• Şaraplar misafirin sağ tarafından şişe bardağa değdirilmeden, 3-5cm. üstünden servis edilmelidir.
• Şarap bardağa dolduruldukktan sonra şişe hafif döndürülerek geri çekilip damla­ması önlenmelidir.
• Şarap servisi bittikten sonra şarap yerine konulmalıdır. Beyaz şarap kovası­na, kırmızı şarap servis masası veya masaya konulmalıdır.
• Yeni açılan her şarap için bardaklar mutlaka temizleriyle değiştirilmelidir.

 

Şarap Tatma

Şarabın Hazırlanması

• Genellikle, daha eski şarabı şişenin tapasını (mantarını) çıkarmak ve tatmak arasındaki geçen süre belirler.
• Eski kırmızı şaraplar odanın belli bir derecesinde mantarlamamak yarar sağlar.
• Sıcaklık önemlidir. Eğer şarap çok soğuk olursa tadı azalabilir. Buna karşın çok sıcak olursa alkol oranı yükselir.

Şarap Testi Prosedürleri

• Şarap tatmada mümkün oldukça dikkatli olunmalı.
• Test terimlerinin kaynaklarını kullanarak yorumları kaydedilmeli.
• Şarap için insan değerlerinin ve önemsiz ve hisli terimlerini reddetmeli.
• Görünüşte şarap testi çok kolay operasyon gibi görünür. Fakat uygun değer biçme dikkat, zaman, düşünce ve uygun yeri gerekli kılar.
• Şarap testinin en uygun zamanı yemekten öncedir ve yemekten çok geç zaman da değildir. Bu zaman saat 11-12 ve 16-17 saatleri arasında olursa daha iyi olur.
• Şarap testinde en uygun bardak 130-220ml kapasiteli bardaklardır, 60ml gibi küçük bardaklar şarap tatmasında yeterli değildir. Bunun için uluslararası şarap test bardakları tavsiye edilir.

Şarap Bardağa Konulmadan Dikkat Edilmesi Gerekenler

• Şişe açılmadan önce mutlaka içindeki tortuya bakılmalı. Genellikle beyaz şaraplarda hafif sallayınca kalkan tortu şarabı bulandırmayıp yerine oturursa bu şarabın bozuk olmadığını ifade eder.
• Mantarın etrafındaki küf kokusu, kuru­muş, hareket eden mantar şarabın bozulmuş olduğunu ifade eder. Yıllanmış şaraplarda belirli bir orana kadar mantar kokusu normaldir.
• Çökmeyen torlu ve kötü renkler şarabın bozuk olduğunu ifade eder.

Şarap  Değerlendirilmesi

Şarap’ın Kusursuzluğu : Kusursuz şarap temiz olarak nitelendirilir. Kusurlar ve hatalar kimyasal sebeplerden oluşurlar hoş olmayan kokulara, tatlara ve bozulmuş bir yapıya neden olurlar. Gözü, burnu ve damağı memnun eden ve uzun süren, iyi bir tadı olan şarap kusursuzdur.

Şarap’ın Dengesi : Dengeli bir şarapta, içeriğindekiler gereğinden fazla veya az bir miktarda olmamalıdır. Herhangi bir fazlalık veya eksiklik göze çarpmamalıdır. Şarabı saklayabilmek, belirli bir damak tadı alabilmek ve bazı tatlı tatların sevimsiz olmamasını sağlamak için,  yeterli miktarda asit gereklidir.  Kırmızı şarapta tanen miktarını dengeleyebilmek için yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsiliğe  ihtiyaç vardır. Tanen renk, tat ve aromayı desteklemek için yeterli bir miktarda olmalıdır. Bir şarapta çok fazla alkol, asit, tanen veya şeker olması hoş bir şey değildir. Ahenkli şaraplarda bir mükemmellik algılanır. Bir şarabın dengeli olması, her zaman nerede yapıldığına üretim yerine bağlıdır. Üretim yeri, her türlü değerlendirmede göz önünde bulundurulmalıdır.

Genç şaraplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemiş denir. Bu şarapların dengelerini olgunlaşmalarıyla bulacaklarını ifade eder. Böylesi bir durumda, kendi türü için beklenen dengeye sahip şaraplar için, dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkındır. Bununla “şarapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayrı ayrı algılanabilecek şekilde var, ama bu bileşenlerin tam bir dengeye ulaşmaları için beklenmeli” demek istenir. Gençliğinde dengesiz olan bir şarap, yıllandıkça ender olarak dengelenir. Hele bir bileşeni çok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hiç dengelenmez. Şaraplar, eskitme sürecinde meyvemsilik, tanen ve asitten kaybederler, ama başta olmayan bir bileşen de eskitme sonucu artmaz. İyi şaraplar, doğuştan iyi dengelidir.

Yoğunluk ve Zariflik : Leziz ve güçlü şaraplardan kolayca etkilenilir. Daha zarif ve daha az yoğun şarapların ağızda yayılması, kalite değerlendirmesinde objektif ve bağımsız olunmasını sağlar. Sadece bazı tatların yoğun olduğu bir şarapta, bazı zarif yanlar atlanabilir ve ayırt edilemez. Tam tersi, eğer bir şarap gereğinden çok çeşitli tatlarla donanmış olsada, şarabın tat gelişiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az şey vardır.

Yapı : Zarif  bir yapı kalite göstergesidir. Yapı, tat ve gelişme izlenimlerinden çok zor ayrılabilir. Kaba yapılar, hoş olmadıkları gibi, zarif tatların algılanmasını da önler. Böylesi iyi olmayan yapılara, kaba, sert, köşeli, dik ve pürüzlü gibi isimler verilir. İyi bir yapıya sahip olan şaraplara, kaygan, dengeli, yumuşak, zengin, ipeğimsi, kadifemsi ve parlak gibi isimler verilir

Tad : Bir şarabın hoş tat ve aroması, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun süre algılanabiliyorsa, şarap o kadar iyidir. Basit şarapların, aroma ile karıştırılmayacak meyvemsi, damakta kalan bir tatları olur. İyi şaraplarda bulunabilen aromatik bir kalan tat, herşeyden önce koklanabilir.

Basit şaraplar : Bu kalitede bir şarabın, ilk içiminde hoş ama tek boyutlu bir meyve tadı yayılır. Yapısı pek anlaşılmaz. Damak uyarımı kısadır  ve ağızda biraz daha uzun bir süre tutulsada ne fazladan tat nüansları ortaya çıkar ne de tat alma tomurcukları bu sürede uyarılmaya devam eder. Tat çok gelişip yayılmaz, çabucak gevşer ve cansızlaşır.

Orta Kalite Şaraplar : Orta kalite şaraplar ağızda hareket ettirilirken, derinlik kazandığı görülen değişik tat nüansları algılanabilir. Yapıları belirgin olarak tanınabilir ve açıklıkla saptanabilir. Şarap yayılırken, birkaç saniye süresince çeşitli izlenimler ve belirgin bir uyarı algılanır. Bir süre canlı gibidir ve insan bunu biraz ağızda tutmak ve iyice tatmak ister. Birbiri ardına algılamaların ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürdüğü bir devre meydana gelir. Şarabın yayılması oldukça uzun bir süre belirgin olarak hissedilir. Böylesi bir şarap daha ilginçtir, kişiliği hakkında daha fazla şey sunar, keyfi daha fazla çıkarılır.

Kaliteli Şaraplar :  İyi şaraplar, sadece bol ve yoğun bir dolgunluğu olan tat nüanslarıyla değil, ayrıca belirgin derecede berraklıklarıyla tanınabilir. Yapıları, farkedilir bir zarifliktedir ve sıkı bir örgüyü, ağır bir kumaşı, parlayan veya kaygan bir yüzeyi hatırlatır. Herşeyden önce; bu şarapların yayılmaları belirgin ve uzun sürelidir. Birbiri ardına birçok algılar açığa çıkar ve bunların yoğunlukları ve canlılıkları azalmadan sürer. Bu tip şaraplar, ağızda bir canlılık sunarlar, keyiften ve hayranlıktan iç çektirirler. Yayılmanın türü ise zarif ve ısırandan, sevimli veya ahenkliden, sağlam, kuvvetli ve güçlü bir şekle kadar çeşitlilik gösterir.

Şarap Tadımında Kullanılan Terimler ve Tanımlamalar

Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir. Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından başlangıç için daha uygundurlar.

Asit :  Şarabın asidini anlamak için dilinizin dış üst kenarlarında tutarak, uygun asidin şarabı etkilemesini, tadına hoş bir canlılık verdiği gözlemlenebilir. Asit miktarı düşük olan şaraplar düz ve yavandırlar. Asit miktarı orta olan şaraplar taze, canlı ve kuvvetlidirler. Asit miktarı yüksek olan şaraplar sert, keskin ve ekşidirler.

Alkol : Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Düşük alkollü şaraplar zayıf, seyrek ve hafiftirler. Orta alkollü şaraplar orta, zengin, gövdeli, lezzetli ve dolgundurlar. Yüksek alkollü şaraplar şiddetli ağır ve brendi tadındadırlar.

Tanen :  Tanen kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı iyice çiğneyip ve yutmak, sonra ağzınızda özellikle damakta, diş etleri ile yanak arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edilmeli. Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karıştırılabilir. Bu yüzden dilin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu akılda bulundurulmalıdır.

Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimi alınabilir. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları olabilir. Nitelik denince ise zarif, ince, yumuşak, oynak, sek, bol, sıkı, derimsi, sert, kuvvetli, pürüzlü, kaba, bitkisel, acı ve buruk sınıflamaları olabilir.

Tat : Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasının nedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir.

Şarap’tan Alınabilecek Çeşitli Tatlar : Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler, ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler şu şekildedir. Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun, yarı tatlı, hafif tatlı, çok tatlı.

 

Şarap’ı Ayrıntılı Tanımlama
Asit	Alkol	Tat	Tanımlama
Yumuşak	Zengin Gövdeli	Sek, az meyvemsi	Zengin gövdeli,yumuşak orta derecede meyvemsi bir şarap
Sıkı	Lezzetli	Çok aromatik	Çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap
Yumuşak	Ağır	Tatlı	Az asitli, tatlı,  ağır  ve çok yumuşak bir şarap.

 

Şarap Testi

Şarap testinde ‘Tatma’ terimi biraz yanlış yola yöneltir. Çünkü şarabın tadı, tatmanın birincil amacıdır. Gerçekten şarap tatmanın incelenmesinde birçok özelliği vardır. Renk, şarap kokusu, gövde, tat ve tat sonu.

Kademe 1 :Birinci kademe şarap rengini cam bardakta gözlemektir. İpucu olarak bardağı kendinizden  biraz  uzağa  koymalı ve gözlemlemeli. Kırmızı şaraplar eskidikçe rengini mor kırmızıdan kahverengi kırmızı mauna dönüşerek kaybeder. Beyaz şaraplar zamanla renksiz sarı yeşilden altın sarıya dönüşerek daha iyi renk kazanır. Pembe şaraplar açık pembeden açık kahverengiye dönüşür. Rengin derinlik ve tonuna dikkat etmeli. Su rengindeki renksiz şaraplar daha az  kaliteli olduğunu gösterir. Açıklık özellikle beyaz şaraplar için önemlidir

Kademe 2 : Bardağın  içi  şarapla  kaplanıncaya  kadar  bardağın  içindeki şarap döndürülür. Bardağın içinden ve şarabın tepe çizgilerinden gelen bacakları gözlemlenir. Bu şarabın özünü işaret edecektir. Kuru, hafif şarap çok hızlı şekillenir ve ince bacakları gösterir, aşağıya doğru çok hızlı iner. Tatlı ve güçlü şarap daha yavaş şekillenir ve kalın bacakları aşağıya doğru yavaş iner

Kademe 3 : Şarap koklanır. İlk önce  bardağı buruna yaklaştırarak yaklaşık 7-8cm burunun  derinine  kadar az bir şekilde  koklanır. Sonra şarap tekrar   karıştırılır. Burada şarap bardağın kenarlarına buharlaşır ve bu şarabın  kokusunu çıkarır. Şarabın daha geniş  alanı havayla ilişkiye girerek daha fazla kokunun çıkmasına  neden olur. Burun  bardağın içine yaklaştırarak  tekrar  koklanır. Şarap son, çekici  aromalı ve  meyve kokusu ile koklanır.. İstenilmeyen  sirkeli  koku  şarap süresinin geçtiğini ve yavaş yavaş sirkeye dönüştüğünü ifade eder. Bu çiğ, düşük kaliteli ve olgunlaşmamış şarabı ifade eder.

Kademe 4 :Sonraki kademe ise şarabın tadına bakmaktır. Bir yudum şarap ağızın içinde çevirilir ve yutmadan dilin üzerinde tutulur. Bu  damakta şarap ağırlığıyla  şarabın cinsini  açıklar. Bu  hafif ve ince veya  tam ve güçlü olabilir. Asit oranına bakarak şarabın sek veya tatlı olduğu anlaşılır. Asit  oranının daha az olması ağır veya yansız şarap demektir. Asitin çok oranda olması şaraba hoşa gitmeyen ekşi tat verir. Eğer söz konusu şarap parlayan şarap ise bununla birlikte şarabın sıcaklığının farkına varılabilir ve bu kabarcıklı kaliteyi gösterir

 

Şarap Yemek Eşleşmesi

Yiyecek Adı	Tavsiye Edilen Şarap
Aperitif	Köpüklü sek şaraplar, iştah açan taze meyvemsi çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar, klasik aperitif şaraplar, sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.
Ara Yemekler	Enginar : Baharat çağrışımlı, meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar. Kuşkonmaz : Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Mantar : Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar.
Av Hayvanları	Bıldırcın, güvercin : Kuvvetli beyaz sek şaraplar, alkolü az olmayan roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap. Keklik, yabanördeği, sülün : Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar Geyik, karaca : Kuvvetli bir kırmızı Tavşan : Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar.
Deniz Ürünleri	Alabalık : Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar Midye : Beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Somon Balığı : Sek ve yarı sek beyaz şaraplar. Istakoz : Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. İstiridye : Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Havyar : Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar.
Etler	Dana eti (sosla pişmiş) : Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Dana eti  (kızarmış veya ızgara): Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Sığır eti  (pişmiş):  Kuvvetli sek beyaz şaraplar. Sığır eti (kızarmış veza ızgara):  Kuvvetli kırmızı şaraplar. Kuzu eti (sosla pişmiş): Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Kuzu eti (kızarmış): Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar.
Kümes Hayvanları	Tavuk, piliç : Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Ördek, kaz (sosla kızartılmış): Taneni fazla, alkolu az olmayan, kırmızı sek şaraplar.
Makarnalar	Beyaz soslu makarnalar : Beyaz, yarı sek şaraplar. Domates soslu makarnalar :Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar, roze veya genç kırmızı şaraplar.
Peynirler	Eritme peynir : Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar ve rozeler Kaşar peyniri, gravyer, otlu peynir, çedar, permesan: Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar. Küflü ve mavi peynirler: Aromatik, beyaz tatlı şaraplar veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar. Taze ve yumuşak peynirler :Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar.
Soğuk Ön Yemekler	Soğuk dilim etler : Asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler Jambon : Meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar ve rozeler Rozbif : Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı şaraplar
Tatlılar	Meyve tatlıları : Aromatik ve hafif beyaz şaraplar veya genç kırmızı ve roze şaraplar. Kremalı tatlılar, sufleler: Zarif bukeli, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar : Tatlı şaraplar.

 

Şarap İçim Sıralaması Hakkında Öneriler
Beyaz	Kırmızıdan
Sek	Tatlıdan
Soğutulmuş	Normal Sıcaklıktakinden
Zarif ve Yumuşak	Baharat Çağrışımlıdan
Hafif	Kuvvetliden
Az Alkollü	Çok Alkollüden
Genç	Eskiden (Olgun ve Yıllanmış)
Önce İçilmelidir

Türkiye’de  Şarap Bölgeleri ve Yetiştirilen Üzümler

Türkiye bağcılık için en elverişli iklim kuşağındadır. Anadolu’daki bağcılık kültürünün MÖ 3800’lere dayandığı ifade edilir. Türkiye dünyada bağ arazisi yönünden 4’üncü, yaş üzüm üretimi yönünden İtalya, Fransa, ABD ve İspanya’nın ardından yıllık 3 milyon 700 bin tonla 5’inci sıradadır.

Türkiye’de  Yetiştirilen Kendi Üzümlerimiz

Papazkarası : Kırklareli ve Edirne’de üretilen oldukça kaliteli bir şaraplık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak kabuğu kalındır.

Kuntra (Karasakız): Çanakkale ve Bozcaada’da yetiştirilen, açık kırmızı renkli ve orta kalitede sek şarap üretilen bir üzümdür. Meyvemsi olan şaraplarının asiditesi ve taneni yüksek olur.

Ada Karası : Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir.

Çalkarası : Denizli’nin Çal ilçesinde yetiştirilen Çalkarası az renk veren, etli ve sulu bir kırmızı üzümdür. Asiditesi çok iyidir.

Sultaniye : Manisa ve Denizli taraflarında yetiştirilir. Etli ve çekirdeksiz beyaz üzümdür. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak da tüketiliyor.

Misket  : İzmir civarında yetiştiriliyor Küçük taneli ve aromatik olan bu beyaz üzüm. Ege Denizi kenarındaki killi ve kumlu topraklarda yetişiyor. Kalın kabuklu ve sulu olan bu çeşit çok fazla ürün vermiyor.

Kalecik Karası: Orta Anadolu’nun en kaliteli kırmızı şaraplık üzüm çeşidi. Bu nadide çeşit, Ankara’nın Kalecik ilçesinde az miktarda (bu bölge Kızılırmak sayesinde mikroklimatik bir iklim gösteriyor) yetişiyordu. Şimdi de Kalecik’te ve Kırşehir’de üretiliyor, ayrıca farklı üreticiler Kalecik Karası’nı başka bölgelere taşıyarak oralarda üretiyorlar.

Emir: Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Nevşehir, Niğde ve Ürgüp civarında yetişen bir çeşit. Emir üzümünden üretilen şaraplar, yeşil sarı ya da açık sarı renklerinde. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici bir lezzeti var. Köpüklü şarap yapımına da elverişlidir.

Beylerce : Bilecik bölgesindeki bu üzüm çeşidi şu anda pek fazla yetiştirilmemektedir.

Narince : Bu kaliteli üzüm, Tokat ve çevresinde yetiştiriliyor. Bağlar genellikle Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında, karasal iklim koşullarındaki, toprağı kumlu ve çakıllı bağlardır.

Öküzgözü : Bu kırmızı üzüm çeşidi, Elazığ’da yetiştirilir. Çok iyi bir kaliteye sahiptir. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür

Boğazkere : Diyarbakır’ın kırmızı şaraplık üzüm çeşidir. Çok çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişiyor. Anadolu yaylalarını ayıran dağların hemen güneyindeki Mezopotamya yaylasında, Fırat ve Dicle ırmaklarının arasındaki bölgede yaşamını sürdürüyor. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve çok tanenli bir türdür.

Dökülgen: Gaziantep, Kahramanmaraş ve Kilis’te yetiştirilir.Çok verimli bir beyaz üzüm çeşidi olan Dökülgen, orta kalitede sofra şaraplarının yapımında kullanılıyor. Altın sarısı bir renge sahip olan şarabın asiditesi oldukça düşüktür. Brandy ve Vermut yapımında kullanılır.

Horoz Karası : Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir.

 

Bölge	Üzüm Çeşiti
Trakya ve Marmara Bölgesi : Tekirdağ ili çevresi Türkiye’nin en önemli bağ ve şarap üretim bölgelerinden birisidir. Tekirdağ, Kıklereli, Edirne, Şarköy, Gelibolu, Saros Körfezi, Mürefte, Hoşköy, Bozcaada, Avşa Adası en önemli yerlerdendir.	Cinsault Clairette Chardonnay  Gamay Pinot Noir Riesling	Sauvignon Blanc Adakarası Beylerce Karalahana Kuntra Papazkarası
Ege Bölgesi : Burada bağlar Denizli, İzmir, Isparta, Manisa, Muğla, Burdur, Aydın illerinde bulunuyor.	Alicante Bouschet  Carignane Cabernet Merlot	Sauvignon SemillionSyrah (Şiraz)Çal KarasıMisket
İç Anadolu Bölgesi:Ankara, Eskişehir, Tokat, Yozgat, Ürgüp, Nevşehir, Sivas, Çankarı Ürgüp Göreme, Avanos civarlarında çok sayıda bağlar vardır.	Emir Beylerce Dimrit Hasandede	Papazkarası Kalecik KarasıNarince
Doğu Anadolu Bölgesi : Diyarbakır, Elazığ ve Malatya.	Boğazkere Kabarcık	Narince Öküzgözü
Akdeniz Bölgesi : Bölgede Antalya ve Burdur’da üzüm yetiştirilir.	Burdur Dimriti Dökülgen	Kabarcık Sergi Karası
Güney Anadolu Bölgesi : Bölgede Antalya ve Burdur’da üzüm yetiştirilir.	Boğazkere Dökülgen Horoz Karası Kabarcık	Öküzgözü Rumi Sergi Karası

Edip Kemal Eren

Not:Sosyal medya hesaplarımdan bana ulaşabilirsiniz.

http://instagram.com/edipkemaleren/

http://youtube.com/edipkemleren/8043

http://facebook.com/edipkemaleren

http://Twiter.com/edipkemaleren